黄糕祖祖辈辈蔚县人的主食

因为《舌尖上的中国》而走红的陕西绥德黄国盛老汉的黄馍馍，是用发酵的糜子面做成的，而糜子就是黍子。在张家口蔚县，人们自古至今都吃用黍子做成的黄糕，他们对黄糕的感情非常深厚。

■黄糕

■炸糕

十年九旱，蔚县只能种黍子        

11月8日，我开始探察蔚县黄糕的旅程。汽车开出北京，往西北方向进入张家口地区，雪后蓝色的天空分外干净。一路上先是比较空旷的平原，之后山越来越多，一座接着一座，不断向后退去。山顶被雪完全覆盖，在阳光的照射下，闪闪发光。

看着路边的风景变换，心里念着《诗经》中“彼黍离离”的句子，想象着青青的黍子在夏天长得茂盛随风摇晃的样子，还有孟浩然在《过故人庄》中，老朋友置备了丰盛饭菜——鸡、黍，他们在饭桌上言笑晏晏的情景。

进入蔚县境内，路上的饭店玻璃门上大多都写着：黄糕。将黍子去皮，磨成面就是黄米面，黄糕就是用黄米面做成的，是蔚县人的主食。

 蔚县的地理环境决定了这里适合种黍子。《蔚县志》常务副主编刘国权告诉记者：“蔚县种黍子的历史特别悠久，在张家口坝上、坝下以及山西广灵县一带都吃黄糕，但最知名的是蔚县，这跟蔚县的地理环境、气候有关系。”蔚县是十年九旱，年年春旱，谷子等作物播不下种去，早播了不出芽，迟了来不及。蔚县人们通常先种谷子，谷子不行改种黍子。

这是因为黍子的生长期特别短，七八十天就能成熟。蔚县人种黍子多是立夏之后，下了透雨，再播，到中秋节前就收获。这样就克服了干旱的气候带来的影响，所以人们种植黍子、吃黄糕就一直流传下来。

蔚县是三山交会处，南部是太行山的开端，西部是恒山余脉，北部是燕山的侧翼，不过燕山的山脉较少，主要是熊耳山，这些山将蔚县中部围成盆地。蔚县的母亲河壶流河自恒山上流下来，以环形从盆地流过，就形成河川区。

黍子主要就是在中部河川区和北部的浅山丘陵区种植。北部的山坡上以及南部的山口种植的黍子最好吃，因为山风很大，促进了黍子的生长。另外蔚县的夏天特别短促，一到了秋天，昼夜温差大，这就使得这里不管是粮食还是水果的含糖量都高，吃起来口感好。所以这里生长的黍子都是上等的。

擦、蒸、搋糕需一气呵成     

当晚，蔚州宾馆24岁的连俊飞面点师傅，特意做了一小块黄糕。因为黄糕特别耐饥，晚上吃了不消化，睡不着觉，当地人们一般都是中午吃。有一句俗语就是“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰”，吃了黄糕就可以走四十里路。

做黄糕的方法其实挺简单的，分为擦、蒸、搋三个步骤。连俊飞把一斤多的面倒在盆里，放上温水，用手掌用力来回搓，俗称擦粉子，然后均匀放在托盘上。放入蒸柜中，因为面很少，五六分钟就蒸好了，在时间的把控上，要根据面的多少来定，短了不熟，长了就不鲜、不筋了，这得靠经验。

接下来就到了最为关键的一步：搋糕。糕蒸熟后要趁热气取出放入盆中，用手蘸少许凉水来回捣按、叠折和搋，使其渐渐变成均匀的一圆块。最后将圆块翻过来并在表面涂一层麻油（胡麻榨成的油），这样黄糕就不会被风干了，麻油遇热起泡，金黄发亮的糕就做成了，闻上去香味很浓郁，这是人们常说的面性糕。

平时，连师傅要做二十多斤的面，把一大块热气腾腾的糕揉在一起，是要花很多力气的。 

筋道、黄亮的糕需配糕菜     

蔚县的黄糕韧性特别强，以筋道、黄亮著称。另外，黄糕要趁热吃，面性糕和炸糕一样。我用筷子夹黄糕，还真费了些力气，吃到嘴里，软软的，黏黏的，还有淡淡的甜味。但嚼上几口之后，就有些糙了，想咽下去还被粘了嗓子。原来吃糕是要囫囵吞下去，蔚县人总结出吃糕的六字真言，“一夹二拽三吞四咽五六咕咚。”

另外，吃糕要配着糕菜。连师傅说，“糕菜是熬出来的，韭菜、香干、粉条、五花肉放在一起熬。像韭菜头炒鸡蛋也可以，没有汤，炒烂一点，不要太硬就可以了。”

食堂的食谱上写着一些糕菜：小白菜山药肉、白菜炸豆腐粉条肉、土豆熘茄子尖椒柿子、酸菜山药韭菜、韭菜豆腐肉。另一位张宝聚师傅说，“其实什么都能做糕菜，除了炖菜之外，一些凉菜如酸菜拌豆腐、韭菜拌豆腐、黄瓜丝等也可以做糕菜。”另外，喜欢吃甜的还可以直接蘸白糖，口味因人而异。

吃炸糕寓意步步高升     

在蔚县，黄糕还有另外一种做法，就是炸糕，在锅里放很多油，在做好的黄糕里面包点糖或者豆馅，揉成圆的，放进锅里炸。刘国权说，“炸糕就更高级了，那是以前大节日才吃的，我们小时候过年前几天，就盼着吃顿炸糕。现在就经常吃了，都不稀罕了。”

同时“糕”谐音“高”，蔚县流传很多与此相关的民俗民谚：“炸糕圆又圆，长大中状元”、“炸糕包糖，五世其昌”、“油糕炸得酥，必定收五谷”。在这里，春节、过生日、孩子过百天都是吃炸糕，象征步步高升。中秋节吃新糕，庆祝丰收。

现在因为生活方式的改善，一些年轻人就不吃糕了，连俊飞就说自己现在不喜欢吃糕，因为小时候没得选择，吃多了。张宝聚师傅说，“村里人都会做黄糕，天天中午在家里吃一顿。”连俊飞的师傅连有达每天中午都吃糕，对馒头、米饭不感兴趣，他说，“在农村，农民干活，中午都是吃糕，耐饿。”“吃不了糕，降不了妖。”吃糕与人的能力大小紧密相关。

记者手记    

在战国时期，蔚县的代王城就属于赵国地区，同时蔚县也是五胡十六国时期代国的旧址。北魏也发迹于此，前身就是代国。我们知道，北魏孝文帝改革，将鲜卑族汉化，消弭胡汉界限，对后世发展做出积极贡献。蔚县也在公元597年建立蔚州。在北魏之前，黍子在中国早期历史中是非常重要的粮食作物。

唐宋以后，麦、稻逐渐取代了谷、黍的地位，黍子种植面积缩小，在黄土高原、华北、东北地区还种植。我想，蔚县吃黄糕很可能是保留了我们祖先早期的饮食习惯。主要的证据是考古学家在蔚县三关新石器仰韶文化遗址（5000年前）发现了四千余件彩陶、灰陶等文物，还有储存的黍子。

离开时，我从东边穿过蔚县，路上经过桃花镇，这里产的小米非常有名，曾是四大贡米之一，还有一个非常好听的名字，叫“桃花米”。蔚县人在农耕忙时的食谱是“早上粥，中午糕，晚上糊糊熬山药”，这粥可不是一般的稀饭，而是小米干饭，糕就是黄糕，糊糊则是用小米、豌豆、扁豆等混合磨面，炒熟之后熬成的，因为中午吃了黄糕，晚上喝点稀的糊糊就可以了。

因为在涿鹿没赶上去北京的班车，快傍晚了，几经周折，我终于到宣化坐上了最后一班到北京的火车。下车之后已经是夜里十一点，自中午吃了黄糕之后，我什么东西也没吃，居然没觉得饿，呵，我可是“走”了几百里路呢。■文/本报记者徐新芳